22 de junio de 2024
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La matanza en Laguna, un sacrificio de subsistencia convertido en festividad familiar

Retrospectiva

2 de enero de 2020

Desde tiempos remotos, el municipio ha acogido, cada invierno, una fiesta colectiva en la que los vecinos se ayudaban ejerciendo el rol de matachines y mondongueras

Tradicionalmente, la matanza del cerdo constituyó, para los laguneros, un sacrificio que, además de garantizar el consumo de carne de las familias durante todo el año, llegaba a convertirse en una de las festividades sociales más importantes del invierno. Con la llegada de los meses fríos, y haciendo honor al refrán ‘Por San Martín, mata tu gorrín’, los vecinos de toda condición se organizaban, de manera colaborativa, para dar muerte a los marranos que habían estado engordando durante los meses previos.

Normalmente estos eran adquiridos a los porqueros, que solían llegar desde otros pueblos, como Palazuelos de Vedija. Tal y como recoge el historiador lagunero Javier Palomar en ‘Laguna de memoria’, estos traían sus piaras de cerdos negrillos a las plazas dos o tres veces al año, al grito de ‘¡Marranero!’, fiando en la mayor parte de los casos el ganado a las familias, puesto que la economía apretaba y el metálico apenas fluía. Para cebar a los marranos se los echaba tercerilla, que se mezclaba con las ovas que se cogían de las charcas, y en el verano se iba detrás de los carros a espigar.

Otro oficio relacionados con el cuidado de este ganado era el del capador, algunos de los cuales en Laguna fueron Félix o Mariano Sancho. Con conocimientos precisos de la anatomía del animal, estos capaban al cerdo siendo aún un tostón de doce o catorce kilos, eliminando en el proceso el sabor y olor tan bravío y tan fuerte que, de natural, tenía la carne de cerdo. Las cerdas que se reservaban para carne eran capadas también de pequeñas, evitando que salieran a la luna, cuando estaban en celo, y quedaran preñadas.

Llegado el día de la matanza, que se realizaba a partir del Día de Todos los Santos, la jornada comenzaba, con gran ambiente familiar desde primera hora de la mañana. Para llevarla a cabo se avisaba al matachín, el experto jifero encargado de sacrificar y estazar al animal. El primer paso era sacar al cerdo de la pocilga, lo cual entrañaba no poca dificultad y requería la ayuda de varias personas, al menos seis, que eran las encargadas de sujetar por la cola y las patas al cochino.

Tras clavar el cuchillo en la papada para sangrarlo, la mondonguera recogía la sangre en un barreñón, dándole vueltas para emplearla luego en la elaboración de morcillas. Una vez sangrado, se chamuscaba el cerdo en el suelo, cubriéndolo con paja de centeno o escoba para quemar las cerdas. Posteriormente se le rallaba la corteza hasta que quedaba blanco. El siguiente paso era abrir el cerdo, sacándole el vientre (las tripas). Se abría en canal, separando el vientre por un lado y la asadura por el otro. Por último, se le colgaba cabeza abajo y escurría durante un día entero. Al día siguiente, ya oreado, se estazaba por partes, siempre bajo el criterio del dueño del animal.

El matachín no tenía dedicación exclusiva, sino que provenía de otros oficios, como en el caso de Teodoro San José. Tampoco la tenían las mondongueras, que no eran sino vecinas o familiares que conocían las dosis de las distintas especias y condimentos para preparar los chorizos, morcillas, mollejas o jijas, y que, si no eran de la propia familia, se apuntaban a esta fiesta como favor o a cambio de alguna pieza. Todo el proceso se desarrollaba en medio de un ambiente festivo, y en compañía de multitud de vecinos y amigos, que destapaban el vino y el aguardiente y degustaban las pastas y los primeros guisos del cerdo, como las patatas con sangre.

Laguna siempre hizo mucha matanza, normalmente dos o tres cerdos por vivienda, de modo que los matachines no paraban en invierno. En los años más crudos, como los de posguerra, cuando no había apenas ganado ni dinero, la matanza constituyó un medio de subsistencia valiosísimo. Entonces, ante la escasez de aceite, se guisaba con sebo o tocino, llegando el precio de este a dispararse.

Actualmente los matachines han colgado sus herramientas, aunque algunas familias siguen realizando, en mucha menor escala, su propia matanza de autoconsumo. Lo hacen, eso sí, siguiendo las exigencias higiénicas y veterinarias impuestas por la Consejería de Sanidad, evitando así cualquier riesgo de enfermedad, como la triquinelosis. Son los únicos vestigios que quedan de una fiesta que se vivió durante siglos, en Laguna, con especial júbilo y afluencia.

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